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非遺太原52 | 古寨豆腐制作技藝：時光沉淀醇香濃

時間：2025-09-23 來源：來源：太原晚報作者：記者畢晶晶攝影張澍宏 2025年09月23日 07:10

非遺太原

潘志強用鹵水點制豆腐

潘志強準備浸泡黃豆

潘志強切分豆腐

臨近秋分，晚上10時許，晉源區(qū)古寨村，大多人家已熄燈歇息，而潘志強的豆腐坊燈火卻依然明亮。他推開木門，在氤氳蒸汽中仔細查看浸泡了十幾個小時的東北黃豆。作為古寨豆腐制作技藝省級非遺代表性傳承人，56歲的潘志強與豆腐打了半輩子的交道。徒弟孟文俊此刻正在調(diào)試磨漿機，準備開始工作。當清晨第一縷陽光灑向鄉(xiāng)間道路時，這些帶著師徒掌心溫度的豆腐將被送往周邊市集。在這里，每一縷豆香都沉淀著時光的重量，每一道工序都承載著匠心的堅守。

千年美譽

古寨村，位于汾河之畔，素有“豆腐之鄉(xiāng)”的美譽。古寨豆腐的歷史可追溯至東漢時期。公元947年，后漢皇帝劉知遠將族妹嫁到此地，村莊得名“皇姑寨”，后演變?yōu)椤肮霉谜?。當?shù)孛裰{“姑姑寨、姑姑寨，雞兒叫鳴人不在”，生動描繪了村民起早貪黑做豆腐的勞作場景。1900年慈禧太后西逃途經(jīng)太原，品嘗豆腐后贊不絕口；1952年，古寨豆腐干成為抗美援朝志愿軍戰(zhàn)地食品。2011年，古寨豆腐制作技藝入選省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

“我爺爺在生產(chǎn)隊的時候就開始做豆腐，我也做了半輩子的豆腐了?！迸酥緩娬f著，抓起一把泡發(fā)的黃豆：“必須選用非轉(zhuǎn)基因豆子，雖然價錢貴一點，但值得?！彼樖帜黹_幾粒豆子檢查浸泡程度，“冬天要泡十二三個鐘頭，夏天五六個鐘頭，水溫、水量都要恰到好處?！薄笆郎先憧?，撐船打鐵磨豆腐。”潘志強感慨道，“但再苦也要守住老祖宗的手藝?！?

每晚10時許，師徒二人便開始了一天的忙碌，直至清晨6時，在持續(xù)七八個小時的不間斷勞作中，他們幾乎不曾停歇。晨光微熹之中，這些溫熱的豆腐被送往晉源區(qū)、小店區(qū)的幾十個攤位與超市，成為許多人餐桌上那一味熟悉而溫暖的守候。

古法承續(xù)

在潘志強的豆腐作坊里，古法工藝依然是他堅守的核心。磨漿的環(huán)節(jié)雖借助了現(xiàn)代設備，但從煮漿、點鹵到壓制成型，他始終遵循著代代相傳的傳統(tǒng)手法，讓每一板豆腐都飽含著歲月的溫度?！皺C械生產(chǎn)直接分離豆渣，但我們要把豆糊煮熟后再過濾，雖然費時費力，但口感更細膩?！彼鼘L燙的豆糊舀進紗布袋，雙臂發(fā)力絞緊?！斑@個過程要反復過濾三次，”他解釋道，“直到豆渣完全分離，豆?jié){細膩順滑。煮漿一定要用木柴鐵鍋，大火煮制40分鐘，保證原汁原味?！?

點鹵是制作過程中最關鍵的環(huán)節(jié)，潘師傅手持鹵水壺，手腕沉穩(wěn)而精準。他控制著壺身傾斜的角度，讓琥珀色的鹵水如絲如縷、均勻地滲入乳白的豆?jié){中?！斑@一步靠的是手上的力道，”他對徒弟說，“多一分少一分，豆腐的質(zhì)地便不相同?！秉c鹵完成后，還要靜置約15分鐘，待豆花緩緩凝結，形成細膩漂亮的云朵狀，這才進入下一道壓制工序。

潘志強不用機械千斤頂，堅持用古法木壓工藝：“機器壓的豆腐沒有靈魂，手工壓的才有呼吸?！彼麑⒛痰亩垢X小心地倒進網(wǎng)兜內(nèi)，熟練地拉起四角，在中央打上一個結實的結。隨后，他搬來厚重的木板壓在網(wǎng)兜上，木板連著一根長長的圓木杠桿，杠桿另一頭則壓著沉重的大石塊。

“這個力道要恰到好處，”潘志強一邊調(diào)整石塊的位置，一邊對徒弟說，“太重了壓得太實，太輕不易成型?！痹谒那墒窒?，杠桿緩緩下沉，豆腐腦中的水分被均勻地擠壓出來，逐漸凝固成型。這套古老的木壓裝置雖然占地方、費力氣，但壓出的豆腐外韌內(nèi)軟，口感獨特，豆香也更濃郁。

薪傳不輟

正當潘志強專注地調(diào)整著杠桿時，口袋里的手機忽然響起，是一位遠在深圳的老鄉(xiāng)。“潘師傅，再給我寄10公斤豆腐干吧，這邊的朋友嘗了都說好?！边@樣的電話如今越來越多，天南地北的晉源人都想念這口家鄉(xiāng)味道。潘志強笑著應答，手上的活計卻不停歇。

為解游子鄉(xiāng)愁，豆腐坊推出了快遞服務。“最遠寄到過海南，”孟文俊一邊給豆腐干打包一邊說，“特制保鮮盒加冰袋，保證它48小時內(nèi)原味不變?！比缃褡鞣幻刻熨u出豆腐150公斤、豆腐干75公斤左右，產(chǎn)量雖不算大，卻守住了傳統(tǒng)工藝的本真。

盡管因為拆遷，作坊比以前小了，但潘志強仍然堅持古法手作。從選豆、泡豆、磨漿到點鹵、壓制，每一個步驟都仿佛刻進基因，承載著歲月與匠心。在他看來，做豆腐不只是一門手藝，更是一種修行：“豆腐的形成，就像人生的成長。豆子磨碎可成豆?jié){，豆?jié){可點成豆腐腦，再壓成豆腐、豆腐干，即使發(fā)酵了也可成臭豆腐——每個形態(tài)都有其價值，就像人生每個階段都有它的意義?！?

晨光透過蒸汽，淡淡照進作坊，豆香正濃，仿佛飄蕩千年還未散去?！爸灰€有人記得古寨豆腐的味道，”潘師傅一邊切下一塊熱騰騰的豆腐，一邊微笑著說，“這門手藝，就斷不了?！?

記憶檔案

汾河畔的古寨村，千年豆香從未散去。自東漢飄來的醇厚豆香，歷經(jīng)朝代更迭，在時光中淬煉成省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。這里堅守著最完整的古法技藝——煮漿必用木柴鐵鍋，點鹵全憑手感力道，壓制仍循杠桿之法。匠人以匠心守藝，將黃豆經(jīng)古法淬煉，化作外韌內(nèi)軟、豆香濃郁的豆腐。如今，這門千年技藝仍在蒸汽氤氳中延續(xù)，每一板豆腐都是與時光對話的載體，繼續(xù)在現(xiàn)代人的舌尖書寫傳承的故事。

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